cereales malteados de cebada usados para la elaboración de cerveza artesanal.

¿Qué es la malta en la cerveza?

Probablemente lo sepas ya, pero por si quedaba alguna duda, es fundamental que conozcas lo que aporta la malta a la cerveza: la mezcla de granos malteados es lo que proporciona los azúcares necesarios a tu mosto para que se produzca una correcta fermentación de estos. En consecuencia, se hace indispensable que se le haga el correcto y suficiente aporte calórico a tus levaduras para que puedan reproducirse correctamente y transformar los azúcares en alcohol y CO2. No obstante, esta última premisa variará un poco en función de la receta de cerveza que estés empleando.

¿Cómo es el proceso de malteado de un cereal para usar en la cerveza?

En primer lugar, maltear un cereal es modificar la estructura interna del grano. Es decir, el malteado es el proceso por el cual los granos de cereales se remojan en agua para hacerlos germinar, estos desarrollan las enzimas que usan para liberar sus reservas de almidón destinadas al crecimiento de la planta. Debido a esto, mejoramos la capacidad diastásica de los cereales a que vamos a emplear en la elaboración de la cerveza. Por consiguiente, podríamos definir el proceso de malteado en los siguientes pasos:

  1. Limpieza de los granos.
  2. Remojar los granos de cereal.
  3. Extenderlos y dejarlos germinar.
  4. Cortar el proceso de germinación y crecimiento de la planta por medio de un rápido secado en hornos de aire caliente.
  5. Eliminación de los tallos y raíces.
  6. Después del secado se pasa a la molienda del grano, donde se parten los granos para mejorar  la liberación del almidón.
infografía del proceso de producción de malta de cereales para la cerveza.

¿Cuales son los tipos de maltas base para cerveza?

Constituyen la parte central de nuestra cerveza. La mayoría se elaboran con maltas tipo lager o tipo pale (pálida). Tienen características similares, pero aunque parezca que no se les puede sacar mucho provecho, lo cierto es que definen lo que serán las «líneas maestras» de tu mosto cervecero.

Maltas Pale

Constituyen más de la mitad de la mezcla de granos; puedes encontrar varias opciones: las hay de espigas de dos carreras y espigas de seis carreras (estas proporcionan un cuerpo más sedoso por su mayor contenido en aminoácidos). Por lo general, las más usadas a nivel mundial son las de dos carreras como las de tipo Maris Otter, que proporcionan un curioso sabor a galleta.

Maltas lager

Son las maltas más claras que podemos comprar y son el total de las mezclas de tipo Pilsner. Estos cereales sufren de altas temperaturas durante su proceso de malteado, lo que genera en ellas un compuesto conocido como sulfuro de dimetilo (DMS) el cual genera sabor a vegetal o maíz cocido. Te aconsejo que aprendas los métodos necesarios para evitar que aparezcan estos sabores en tu producción de cerveza.

Maltas ligeramente tostadas

Estas maltas se exponen a un proceso de tostado rápido que les aporta color. Las más usadas son las tipo Vienna (para estilos como las bocks, aportando cuerpo y sabor a galleta) y las de la clase Munich (son más oscuras y aportan carácter a nuez y algo de dulzor).

Maltas de trigo

No termina por ser el cereal predominante en la mezcla de granos (que eso no quiere decir que no existan variedades de cerveza con un 100% en la receta), pero son muy empleadas por su alto contenido en proteínas, lo que aporta un cuerpo sedoso y una buena formación de espuma, típica por ejemplo de las cervezas alemanas.

Maltas ahumadas

No suele ser la malta pálida más recomendable a usar, pero si eres ya un maestro cervecero experimentado y quieres probar a darle un toque ahumado a tu birra puede que sean un buen método para introducir dicho sabor en ella.

¿Qué son las maltas especiales? Variedades para dar carácter a tu cerveza.

En primer lugar decirte que no tienen apenas (por no decir ninguna) capacidad diastásica (potencial que tiene el grano para convertirse por sí mismo en azúcares fermentables). Empleadas en su mayoría para aportar sabor y color a tu mosto de cerveza.

Maltas cristal (o caramelo)

Para que entiendas porque aportan dulzor debes conocer su procedimiento de malteado: tras remojarlas, se extienden y se les aplica un calor suave que activa las enzimas que transforman el almidón en azúcar fermentable. Entonces se le ejerce un calor bastante más fuerte que acaba por caramelizar dichos azúcares. Revisa la receta si vas a emplearla porque un exceso de esta malta puede dejarte un excesivo sabor dulce.

Maltas tostadas

El proceso es similar al anterior, pero sin el remojo previo. Estos cereales aportan sabores a pan tostado, cacao o café. Existen varias variedades como las brown o biscuit. Son las más comunes en la elaboración de cervezas negras como las Portes.

Maltas torrefactas

Siguiendo con el mismo procedimiento de malteado del cereal anterior, pero durante un periodo de tiempo más prolongado. Genera sabores a chocolate y tofe, y son empleadas en las Stout por ejemplo.

Espero que estés disfrutando el post, te dejo un enlace para que puedas ver un poco la situación actual del sector de la maltería con la crisis.

Cereales sin maltear: añadir detalles al perfil de la cerveza.

De manera similar, puedes emplearlos como los granos anteriores, para aportar características al perfil de tu cerveza y hacerla más compleja,  pero no pueden constituir el grueso de tu receta debido que al ser granos sin maltear tienen una capacidad diastásica nula.

Trigo

Este cereal sin maltear transfiere a la cerveza una buena cantidad de proteínas e hidratos de carbono con cadena de azúcares complejos. En pequeñas cantidades genera un mayor cuerpo y una mejor retención de espuma.

Avena

La avena proporciona una sensación sedosa y seca en boca, lo que la hace más bebible. Ojo con este grano, pues si tu intención es hacer una cerveza clara, no es tu ingrediente debido a que aporta mucha turbidez a la chela por su alto contenido protéico.

Centeno

Es amplísimo el abanico de tipos de centeno que hay y los usos que se les puede dar. Por lo general, da notas terrosas y especiadas con un final seco.

Cebada

La cebada sin maltear es de los cereales más baratos que puedes encontrar, pero su uso excesivo provoca una aspereza muy desagradable. Sin embargo, un uso moderado aporta un sabor intenso a grano y mejora mucho la retención de espuma. Seguidamente, nos encontramos con la cebada torrefactada, el cual se tuesta hasta conseguir que esté completamente oscura. Es por ello que constituía tradicionalmente un ingrediente esencial en las Stout. En consecuencia de este tueste alto añade sabores a torrefacto áspero, chocolate y café.

Arroz y maíz

El arroz y el maíz, debido a su bajísimo coste, son ampliamente usados en las cervezas industriales. En primer lugar, son cereales considerados de baja calidad para la cerveza porque no aporta nada de sabor. No obstante, tiene un alto contendido en azúcares fermentables, lo que lo hacen un ingrediente muy atractivo para estas grandes empresas para acelerar el proceso de fermentación

Si te ha gustado el artículo, puede interesarte algo más de nuestra web:

Dispensadores

Estos dispensadores son los mejores expendedores de cerveza, ¡encuentra tu grifo portátil! Nada como tu barril de cerveza a domicilio.

Jarras

No solo tenemos jarras, disfrútala igual con pintas, cañas, vasos, copas, o incluso tanques de cerveza.

Barril

Disfruta de tu cerveza con barriles para casa y compara los precios de barriles de cerveza. ¡Incluso te puede interesar nuestras barbacoas de barril!