planta de lúpulo con varias piñas de lúpulo para cerveza.

¿Qué es el lúpulo? (Humulus Lupulus)

Definición

En primer lugar, decirte que es una de las tres especies del género Humulus (familias de las Cannabáceas, sí, de la marihuana). Además, no se sabe con certeza el origen etimológico de la palabra, pero su traducción del latín viene a significar algo como » lobo de la madera», debido a que destruye los árboles en los que se enreda.

En segundo lugar, podemos hacernos una idea de qué es el lúpulo con la definición de la RAE:

nombre masculino
Planta herbácea trepadora de tallo áspero, largo y nudoso, hojas perennes y acorazonadas, formadas por hasta siete lóbulos, flores pequeñas, con sexos separados y fruto seco, parecido a una piña.
tres cogollos de lúpulo fresco que es ingrediente de la cerveza.

Composición

fórmula química de los ácidos alfa en el lúpulo para cerveza.

La resina del lúpulo está compuesta por polifenoles, ácidos y aceites esenciales. Estos componentes dotan a la cerveza de muchas de sus propiedades saludables. Así mismo, estas resinas están almacenadas en las flores femeninas del lúpulo, las cuales están clasificadas según su solubilidad. También, tras el proceso de cocción, dichos aceites aportan el aroma y la resina forma las sustancias amargas. Es decir, el porcentaje de ácidos alfa (% AA) indicará el potencial amargor de los lúpulos.

¿Porqué se agrega lúpulo a la cerveza?

Aunque en sus inicios se utilizó como planta medicinal por sus efectos sedantes e hipnóticos, y como alimento ( espárragos de lúpulo), hoy día la mayor aportación se hace a la industria cervecera. Con el tiempo, se volvió uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración de esta bebida. El lúpulo proporciona a la cerveza su carácter particular, pues añade el amargor característico al cocer junto al mosto. En definitiva, el uso principal del lúpulo en la elaboración de cerveza es la de saborizar o aromatizarla dado que como aditivo ayuda a equilibrar el dulzor de la malta.

Otro motivo, quizás menos conocido por el que se agrega el lúpulo a la cerveza, es su poder antiséptico. En el momento en el que comenzó el auge de la cerveza (finales del siglo XIV) no existían métodos de refrigeración de los alimentos como los de hoy día, por lo que incluso antes de empezar a usarse el lúpulo, ya se usaban otras plantas como el tomillo o romero, teniendo todas estas en común el poder de conservación de los alimentos.

conos de lúpulo alrededor de tres pintas o vasos de cerveza.

¿Cuál es la diferencia entre el lúpulo en pellets y el lúpulo en flor?

En principio, debes de conocer que tanto la flor seca como comprimido en pellets, vienen ambas de la flor del lúpulo sin germinar conocido como cono o piña. Ambas dos tienen sus ventajas e inconvenientes:

  • Lúpulo en pellet: para su elaboración debe secarse, triturarse y comprimirse. Todo este proceso de manipulación provoca que se puedan almacenar y conservar durante mucho más tiempo (por lo que si no haces lotes de producción de forma muy asidua puede ser una buena opción). Igualmente, este proceso de manufactura genera una pérdida de ácidos alfa.
  • Lúpulo en flor seca: Suele emplearse una bolsa de muselina para añadirse al mosto. Tiene menos manipulación, por lo que la planta contendrá mayor cantidad de ácidos alfa, es decir, será un producto «más fresco» que en pellets. Por otro lado, se almacena y conserva peor, y si no tienes cuidado, puede provocar atascos en tu máquina cervecera.
flor de lúpulo comprimido en pellets para usar en la elaboración de cerveza.

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¿Donde se puede comprar lúpulo para mi cerveza casera y como almacenarla?

Con independencia del factor que elijas, la frescura de los conos de lúpulo es fundamental. Debido a esto, te recomiendo que compres el formato que compres este debe estar envasado  al vacío. El lúpulo debes almacenarlo en el congelador, y abrirlo sólo cuando sea necesario. Además, si abres el paquete y lo usas, recuerda el envolverlo en papel film. Esto evitará que coja humedad, y mucho peor, que coja los olores del resto de alimentos de tu congelador.

Te dejo un enlace con kits de elaboración de cerveza, y una ficha de producto por si quieres investigar un poco más:

 

flor de lúpulo tipo Cascade comprimido en pellets para la elaboración de cerveza.

Lúpulo Cascade formato pellets 100 gr

  • Pellets de lúpulo comprimido.
  • Estilo de lúpulo de origen americano, muy usados para la introducción de aroma. Aporta carácter  a cítricos, pomelo y pinos. Tiene un perfil suave en la cerveza. Se utiliza a menudo en Stark gehopften ales. de cruce fuggles y la variedad de lúpulo rusa serebrianka.
  • Alpha ácidos contenido: 4.5 – 7%
  • Pack de 100 gramos.
4.6/5

¿Cuando se le agrega el lúpulo? Diferentes formas de añadir estilo a tu cerveza.

A continuación, tenéis un vídeo de los chicos de ClawHammer Supply que sabéis que nos gusta tanto por lo didácticos que son, en este vídeo encontraréis el proceso para hacer un dryhopping a vuestra cerveza y podréis observar como tienen montado sus propios tiradores de cerveza con cámaras de refrigeración, lo mismo os sirven de inspiración a alguno que quiera disfrutar de cerveza de barril en casa.

De la misma forma, os enuncio abajo los diferentes métodos para añadir lúpulo a la cerveza.

Adición para dar amargor

Si lo que quieres es aportar amargor debes añadir el lúpulo al principio de la cocción. Entre los primeros 60 y 90 minutos los ácidos alfa se isomerizan y las propiedades aromáticas acabarán por volatilizarse.

Adición temprana del lúpulo o First Worth Hopping

Esta técnica se trata de añadir el lúpulo justo después del filtrado de la maceración. Esto provoca que los aceites del lúpulo se oxiden aumentando así la solubilidad de estos en el mosto, ayudando así a que los aromas persistan tras la cocción. Todo este proceso da como resultado un amargor menos áspero.

Adición para dar aroma

Durante los últimos 30 minutos de la cocción, los compuesto aromáticos no se volatilizarán del todo y podrán dejar su carácter en tu mosto cervecero.

Hop Bursting

Esta técnica no es muy usada entre la industria cervecera ya que requiere un exceso de materia prima. Se trata de añadir en los últimos 15 – 20 minutos una buena cantidad de lúpulos amargos. Como no se añadieron al principio para dar amargor, hace falta mucha cantidad para alcanzar la astringencia deseada. Aun así, deja un incomparable aroma y sabor a lúpulo

Infusión aromática (aroma steep)

Añadir lúpulos en un remolino (whirlpool) creado en la olla nada más terminar la cocción durante unos 10 – 30 minutos. Mi recomendación es que lo hagas por debajo del umbral de transformación (75ºC) es decir, la temperatura de isomerización. Hacerlo a esta temperatura te permite infusionar durante mucho más tiempo aportando mucho más aroma sin necesidad de amargar más de la cuenta.

Lupulado en seco o Dry hopping

Consiste en llevar la intensidad de aroma ya a otro nivel superior. Se trata de añadir el lúpulo en una cesta de aluminio o en un saco pequeño lúpulo en una cerveza ya fermentada. Puedes tener mejores resultados si lo haces en un periodo corto de tiempo y a una temperatura moderada. Por ejemplo durante 2 / 3 días entre 18 – 21 grados centígrados.

Tipos de lúpulo, variedades para saborizar tu cerveza.

Los lúpulos dependen mucho de su lugar de cultivo y los cruces entre especies; existen dos grandes tipos de lúpulos: los lúpulos de amargor y los lúpulos de aroma. Los lúpulos de amargor se añaden al principio de la cocción y los lúpulos de aroma se adicionan al final. Pero la verdadera diferencia entre ellos radica en la cantidad de Ácidos Alfa (%AA):

¿Qué son los ácidos alfa?

El porcentaje de ácido alfa (%AA) nos indica el potencial de amargor de los lúpulos. Este porcentaje varía mucho entre cosechas de diferentes años y entre las variedades de lúpulo.

Además, podríamos decir que existen por lo general dos tipos de ácidos alfa

  • humulona: es el ácido alfa común y aporta amargor suave a nuestra cerveza.
  • co-humulona: proporciona amargor áspero al mosto.

Americanos

Los lúpulos americanos suelen ser aromáticos y con un amargor moderado. Estos los hace ideales para elaborar cervezas con sabor y poco amargor. Tiene un aroma floral y cítrico, con ciertas notas terrosas. Algunos ejemplos son:

Ingleses

Suelen tener un carácter floral, especiado y terroso. Algunos de ellos tienen notas a pino. Por lo general, suelen ser una excelente opción para elaborar Ales inglesas. Algunos tipos pueden ser:

  • Challenger
  • Fuggles
  • East Kent Goldings

Europeos

Los lúpulos europeos tienen notas terrosas, florales y especiadas. Suelen tener una concentración media de ácidos alfa entre el 2% y 6%. Geniales para estilos alemanes o belgas. Algunas variedades de lúpulo europeo son:

  • Hallertau Mittelfrüh
  • Hersbrucker
  • Saaz
  • Perle

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